فرق برنج تازه و کهنه در چیست و چگونه آنها را تشخیص دهیم؟

برنج، از اصلی ترین اقلام سبد غذایی خانواده های ایرانی است و کیفیت آن نقش مهمی در طعم و ظاهر غذاهای ما دارد. اما حتماً برای شما هم پیش آمده که هنگام خرید، با اصطلاحاتی مثل "برنج تازه" یا "برنج کهنه" مواجه شده باشید. آیا می دانید تفاوت این دو در چیست؟ کدام یک برای پخت مناسب تر است؟ در این مقاله به طور کامل به این موضوع می پردازیم تا انتخابی آگاهانه و هوشمندانه هنگام خرید برنج داشته باشید.

چگونه برنج تازه و برنج کهنه را تشخیص دهیم؟

برنج تازه چیست؟

برنج تازه همان برنجی است که به تازگی برداشت شده و هنوز خشک شدن و رسیدگی کامل را طی نکرده است. این نوع برنج معمولاً در ماه های شهریور و مهر وارد بازار می شود و هنوز مقداری رطوبت درون خود دارد.

برنج تازه عطر و بوی خاصی دارد که ممکن است برخی آن را دوست داشته باشند و برخی نه. هنگام پخت، به دلیل داشتن رطوبت بالا، بیشتر می چسبد و کمتر ری می کند. به همین دلیل در بسیاری از غذاهایی که به برنج نرم تر نیاز است، مانند کته یا شله زرد، مناسب تر به نظر می رسد.

برنج کهنه چیست؟

برنج کهنه به برنجی گفته می شود که پس از برداشت، حداقل 3 تا 6 ماه در شرایط مناسب نگهداری شده باشد. این برنج رطوبت کمتری دارد، سبک تر شده و دانه هایش خشک و سفت ترند.

آنچه در تعریف برنج کهنه اهمیت دارد، گذشت زمان آن است؛ بنابرین عوامل ذیل را عامل اصلی تشخیص برنج کهنه تعریف می کنیم:

• حدود 45 روز الی 3 ماه از زمان تولید برنج گذشته باشد.
• رنگ برنج کهنه، روغنی تر و تیره، و همچنین خشک است.

عواملی که سبب کهنه شدن برنج می شوند شامل دما، رطوبت و مدت نگهداری آن در انبار است. مدت زمانی که نیاز داریم تا برنج در انبار بماند، حدود 3 الی 5 ماه است؛ که در این مدت نیز باید برخی نکات لازم را برای سالم ماندن برنج رعایت شود.

یکی از مزایای مهم برنج کهنه، قد کشیدن بیشتر و پخت بهتر آن است. دانه های آن پس از پخت بهتر جدا می شوند، ظاهر زیباتری دارند و هنگام دم کشیدن کمتر می شکنند. برای همین است که سرآشپزها و رستوران ها بیشتر از برنج کهنه استفاده می کنند.

نحوه تشخیص برنج کهنه و برنج تازه

تفاوت های اصلی بین برنج تازه و برنج کهنه

در جدول زیر مهم ترین تفاوت های میان برنج تازه و برنج کهنه را مشاهده می کنید:

نگهداری برنج تازه و کهنه چگونه باید باشد؟

روش نگهداری برنج اهمیت زیادی دارد، زیرا باعث حفظ کیفیت آن در طول زمان می شود. برنج تازه به دلیل رطوبت بیشتر، بیشتر در معرض فساد یا آفت زدگی قرار دارد.

برای نگهداری مناسب برنج:

• برنج تازه را ابتدا در معرض هوای آزاد قرار دهید تا بخشی از رطوبت آن خارج شود، سپس در گونی یا ظرف پارچه ای نگهداری شود.
• از نگهداری برنج در کیسه نایلونی یا محیط مرطوب پرهیز کنید زیرا باعث کپک یا بوی بد می شود.
• برنج کهنه اگر در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری شود، حتی تا دو سال نیز قابل استفاده خواهد بود.
• برای جلوگیری از آفت زدگی، می توان از حبه های سیر خشک، فلفل سیاه یا برگ بو در میان برنج استفاده کرد.

نکات طلایی برای پخت بهتر برنج تازه و کهنه

پخت برنج تازه و کهنه نیاز به روش های متفاوتی دارد. رعایت نکات زیر باعث می شود بهترین نتیجه را بگیرید:

پخت برنج

ابتدا باید بدانید که برنج تازه بیشتر لعاب می دهد و زودتر وا می رود، در نتیجه اگر می خواهید آن را آبکش کنید، مدت جوشاندن آن باید کمتر از برنج کهنه باشد. همچنین بهتر است برای جلوگیری از چسبندگی زیاد، مقدار آب را کمی کمتر در نظر بگیرید.

برنج کهنه اما به زمان بیشتری برای خیساندن نیاز دارد و هنگام پخت به خوبی قد می کشد، بنابراین می توانید آن را برای پلوهای رسمی و چلو استفاده کنید. برای خیساندن برنج کهنه بهتر است آن را ۲ تا ۳ ساعت در آب ولرم با مقداری نمک قرار دهید.

برای برنج کهنه از کمی گلاب یا آبلیمو در زمان پخت استفاده کنید تا عطر آن بهتر شود.

روش های ساده برای تشخیص برنج کهنه از تازه

تشخیص کهنه یا تازه بودن برنج کار دشواری نیست، اما نیاز به دقت دارد. برخی فروشندگان ممکن است برنج تازه را به جای برنج کهنه عرضه کنند، درحالی که این دو از نظر پخت، عطر، ظاهر و حتی طعم تفاوت هایی اساسی دارند. در ادامه به چند راهکار ساده برای تشخیص آن ها اشاره می کنیم:

1 - شکل ظاهری دانه ها:

برنج کهنه معمولاً رنگ کدرتری دارد و دانه های آن نسبت به برنج تازه کمی زرد یا مایل به خاکستری هستند. همچنین، دانه های برنج کهنه ممکن است کمی شکننده تر باشند.

2 - لمس کردن برنج:

اگر کف دستتان را روی مقداری برنج بکشید، متوجه زبری خاصی در برنج کهنه می شوید. در مقابل، برنج تازه حالت نرم تر و صیقلی تری دارد و کمتر به پوست دست می چسبد.

تشخیص برنج کهنه از روی لمس کردن آن

3 - بو و رایحه:

برنج کهنه معمولاً عطر ملایم تری دارد یا حتی بی بو است، مگر اینکه از نوع عطری باشد و خوب نگهداری شده باشد. برنج تازه بوی سبز و تازگی خاصی دارد، مثل بوی انبار تازه یا شلتوک.

4 - تست خیس کردن:

اگر مقدار کمی از برنج را چند ساعت در آب بخیسانید، برنج کهنه آب را بیشتر جذب می کند و کمتر شکسته می شود. درحالی که برنج تازه در حین خیساندن یا هنگام جوشیدن بیشتر می شکند و لعاب بیشتری پس می دهد.

5 - تست پخت:

مهم ترین روش، پخت مقدار کمی از برنج است. برنج کهنه معمولاً در هنگام پخت بهتر قد می کشد و دانه هایش مجزا می مانند. اما برنج تازه ممکن است حالت چسبنده تری داشته باشد و به اصطلاح "وا برود" یا خمیر شود.

تشخیص برنج کهنه و برنج فاسد شده

برای تشخیص برنج کهنه از برنج فاسد، توجه به چند نکته ضروری است. برنج فاسد معمولاً بسیار شکننده است؛ به طوری که با کمی فشار، خرد شده و به حالت پودر درمی آید. همچنین بویی نامطبوع و طعمی ناخوشایند دارد، در حالی که برنج سالم، حتی پیش از پخت نیز بوی خوش و طبیعی خود را نشان می دهد.

یکی دیگر از نشانه های فساد برنج، تغییر رنگ آن است. برنج فاسد اغلب رنگی تیره دارد و این تیرگی در زمان پخت نیز قابل مشاهده است. وجود حشراتی مانند شپشک یا پوکی درون دانه های برنج نیز از دیگر نشانه های ناسالم بودن آن است. چنین برنجی به هیچ عنوان قابل مصرف نیست و باید دور ریخته شود.

عکس برنج فاسد شده

برنج تازه بهتر است یا برنج کهنه؟

همانطور که گفته شد خرید برنج کهنه و تازه کاملاً سلیقه ای است و بستگی به نوع مصرف شما دارد. البته این نکته را هم در نظر بگیرید که مقصود از برنج کهنه، هرگز برنج چند سال قبل نیست! بنابرین اجازه ندهید که فروشندگان سودجو، برنج فاسد را به شما بفروشند.

• اگر جزو افرادی هستید که عطر برنج برایتان اهمیت دارد می توانید برنج تازه بخرید، همچنین برای غذاهایی مثل کته، آش یا شله زرد به برنجی نرم تر و لعاب دار نیاز دارید، برنج تازه انتخاب مناسبی است.
• اگر ظاهر و قد کشیدن برنج هنگام پخت برایتان مهم است، برنج کهنه تهیه نمایید، بنابراین اگر هدف شما تهیه پلوی مجلسی، چلو ساده یا برنج مهمانی است، برنج کهنه قطعاً گزینه بهتری خواهد بود.

با شناخت تفاوت ها و استفاده صحیح از هر نوع برنج، هم در هزینه ها صرفه جویی می کنید و هم کیفیت غذاهای شما بالاتر خواهد رفت.